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Schweinefleisch-Sucht?

Jene Menschen, welche sich einmal an Schweinefleisch gewöhnt haben, verfallen ihm gewissermaßen im Sinne einer Sucht. Wenn ich meinen Patienten das Schweinefleisch, Wurst, Schinken und alle sonstigen derartigen Zubereitungen verboten habe, hörte ich häufig die Entgegnung: ?Aber Herr Doktor, es schmeckt doch so gut.

Auf die Tatsache der Erregung einer Sucht  durch Schweinefleisch wies der Psychiater Dr. W. Hoffmann (Mannheim) hin, da bei Schweinefleischessern alle Anzeichen für eine Sucht gegeben sind.

Diese finden alle möglichen Entschuldigungen, Schweinefleisch zu essen. Sie weisen Schäden oder Erkrankungen durch Schweinefleisch von sich, entschuldigen den Genuß mit allen möglichen Gründen usw., ähnlich  wie Alkoholiker und Raucher. Für denjenigen, der sich einmal von dieser ?Schweinefleischsucht" befreit hat, gewinnt das Schweinefleisch einen widerwärtigen, verabscheungswürdigen, jaucheartigen Charakter, so daß es ihm unerträglich erscheint, es - auch versehentlich - essen  zu sollen, ähnlich wie ein Nichtraucher den morgendlichen Geruch nicht geleerter Aschenbecher als widerwärtig empfindet.

 

Sexualhormone als Karzinogene?

Ohne Frage spielen auch die bis heute noch nicht bzw. kaum erforschten Sexualhormone des Schweines (speziell die androgenen Sexualhormone des Ebers) eine Rolle bei der Wertung der Fleischqualität des Schweines. Bekanntlich werden die Eber Wochen und Monate  vor der Schlachtung kastriert (Hodenexstirpation), weil sonst das Fleisch aufgrund der (stinkenden) Beschaffenheit nicht zu verwerten ist.

Ich möchte die Sexualhormone des Schweines deshalb als verdächtig auf karzinogene Eigenschaften erachten. Dieses Gebiet ist beim Schweinefleisch bisher überhaupt noch nicht erforscht.

Schweine werden ferner nicht alt, weil einmal das biologische Alter auf wenige Jahre begrenzt ist und weil sie andernteils als Schlacht- und Zuchttiere im allgemeinen nicht länger als 6 Jahre leben dürfen, weil sonst, wie mir von Fachleuten mitgeteilt wurde, unvermeidlich eine Krebsbildung in Erscheinung tritt.

Das Schwein hat nun tatsächlich viele Attribute mit dem Menschen gemein, aber das Schwein ist gewissermaßen das ?negative Abbild des Menschen."

Im ganzen gesehen ist das Schwein ein aus wenig Muskulatur und wenig Knochen, jedoch mit viel verschleimtem und verfettetem Bindegewebe belastetes, schwerkrankes Tier, an Herzverfettung, Leberverfettung, evtl. an Wassersucht leidend, dessen gesamtes Bindegewebs und Lymphmaterial einschließlich der Juckstoffe und der toxischen Hormon-Faktoren bei Schweinefleischgenuß aufgenommen wird und eine Belastung bildet.

Hierin liegt ebenfalls eine große Gefahr des Schweinefleisches, weil der menschliche Organismus dieses Überangebot von Fett, Cholesterin, Wachstumshormon,schleimiger  Quellsubstanz und sonstigen toxischen Faktoren - trotz des ebenfalls reichlichen Vitamingehaltes - nicht in üblicher Weise über die übliche Verbrennung verarbeitet und nicht über physiologische Exkretionsphasen ausscheiden kann, selbst wenn er körperlich dabei hart arbeiten muß.

 

Homotoxikologie als Lösung des Problems

Und hier erbrachte nun die Homotoxikologie eine gewisse Lösung des Problems, worin nun eigentlich die Schädlichkeit des Schweinefleisches liegt.

Das Schweinefleisch kann nämlich nicht über die üblichen Entgiftungsventile wie Urin, Atemluft, Darmausscheidungen und Hautausscheidungen physiologisch ent

giftet werden, also nicht über die Exkretionsphasen (Ausscheidungsabschnitte), sondern nur über krankhafte (pathologische) Ventile, d. h. über Entzündungen.

Je nach dem welche Organ- oder Gewebeanteile des Schweines der Mensch ißt, sind verschiedene Erkrankungen möglich, insbesondere Gallenblasenerkrankungen mit Steinbildung (Cholesterin). Gallenkoliken und die akute Blinddarmentzündung (Appendizitis), der viele Patienten zum Opfer fallen, auch durch Komplikationen wie Trombose und Embolien aufgrund der durch den vorhergehenden Schweinefleischgenuß gesteigerten Giftlage, die durch die operative Entfernung der Appendix (Wurmfortsatz) ja nicht beseitigt wird.

Andernteils aber, falls nicht zu große Mengen genossen werden, kann zunächst die Entzündung ausbleiben statt dessen aber eine Ablagerung der Schweinefleischanteile (besonders der Schleim- und Fettanteile) im Bindegewebe erfolgen, was sich als Dickwerden, Adipoitas, bei Wurstessern auch in Form der walzenförmigen Entwicklung des Oberkörpers - und evtl. auch der Beine und Arme (besonders bei Schinkengenuß) - zu erkennen geben kann.

Erst wenn ?das Maß voll ist" und der Organimus keine weiteren Möglichkeiten mehr sieht, mit der Entgiftung oder Ablagerung der Belastungsstoffe fertig zu werden, wenn evtl. auch die periphere und die Zirkulation von Gehirn, speziell auch der Herzkranzarterien durch die Ablagerung der Schleim- und Fettmassen beinträchtigt wird, dann erst wird zur Umsetzung und zwecks Abbau der Schweinefleisch-Belastungsstoffe eine Entzündung als letzte Hilfe herangezogen.

So sieht man bei den Nackenbelasteten Patienten die gefährlichen Nackenkarfunkel auftreten oder Furunkulosen, Schweißdrüsenabszesse, in zahlreichen Fällen besonders nach Genuß von Schlachtplatten - wie erwähnt - die mit hohen Gefahrenmomenten belastete Appendizitis (Blinddarmentzündung) oder Gallenseinkoliken und Gallenwegserkrankungen (Cholangitis, Cholecystis, Gallenblasenempyem usw.).

Vor wenigen Tagen schrieb mich ein in Deutschland bekannter Spezialist an wegen eines Behandlungvorschlages seiner zerebralen (= Gehirn-)Durchblutungstörungen, die als eine klassische Folge von chronischem Schweinefleischgenuß anzusehen sind. Diesem Kollegen war in den zahlreichen Diskussionen der früheren Jahre niemals auszureden gewesen, daß sein unentwegter Schweinefleischgenuß eines Tages unvermeidlich zu sehr bösen, evtl. irreparablen Folgen führen müßte.

Dem zum Spötteln über das Sutoxinverbot neigenden Kollegen war nicht zu raten. Die Konsequenz ergab sich dann erst nach langen Jahren chronischen Schweinefleischgenusses, der zu dem jetzigen Schreiben führte.

Ähnliche Fälle, besonders auch bei Ärzten und Zahnärzten sind mir von früher her bekannt, auch solche mit Schlaganfall, der ebenfalls als Folge von chronischem Schweinefleischgenuß anzusehen ist.

Als Ursache der hierzu führenden Krankheiten sieht Prof. Wendt die in der Basalmembran aufgrund einer ?Eiweißmast" sich ablagernden Mukopolysacharide  an.

Als eine typische Folge, besonders von Eisbeinessen, ist das Ulcus cruris (Beingeschwür) anzusehen, das in Anbetracht des hohen Eisbeinkonsums besonders in Berlin enorm häufig angetroffen wird. Wie aus dem Verlauf hervorgeht, kann das Beingeschwür in zahlreichen Fällen als der letzte Versuch des Organismus aufgefaßt werden, sich über dieses mesenchymale Ventil der tief in das Bindegewebe reichenden Entzündung (Reaktionsphase) der drohenden Krebsbildung über die Abeiterung von Giften über das Beingeschwür zu entziehen.

Wird das Beingeschwür mit Ätzungen, Farbstofflösungen usw. gewaltsam geheilt, ohne daß gleichzeitig eine radikale Umstellung der Ernährung mit zukünftig strengster schweinefleischfreier Diät erfolgt, so ist in zahlreichen Fällen - speziell bei Vorhandensein eines Schwächepunktes (d. h. Vorliegen einer früheren konstitutionellen Schädigung im Sinne eines ?Locus minoris resistentiae") - die Krebsbildung unvermeidlich, besonders wenn noch psychische Belastungsfaktoren hinzu kommen. Auf diese Zusammenhänge wurde kürzlich hingewiesen. Ich habe, speziell während meiner früheren Berliner Praxis-Jahre, mehrfach solche Verlaufsformen beobachten können.

Bei chronischem Schweinefleischgenuß werden aufgrund des Ersatzes der derben menschlichen Knorpelsubstanz durch das schleimige Bindegewebe des Schweines die Knorpel weich und unter dem Druck des Körpergewichtes zerrieben. Es bilden sich Arthritis und Arthrosen. Auch in seinem Halteapparat ?verschleimt" der Schweinefleischesser. Zusätzlich wird Fett eingelagert, was Sportler, die sich falsch ernähren, müde, träge, schlecht beweglich und bei Profis evtl. berufsunfähig macht. Manches Fußballspiel ging so verloren.

Möglicherweise wird über eine Grippe, speziell auch bei Aufnahme des Grippe-Virus in Wurst usw., ein Teil des sutoxischen (schweinegiftmäßigen) Schlemmermaterials als Auswurf wieder abgehustet und mit ihm das Grippe-Virus.

Wenn alle diese akuten Erkrankungen, besonders auch der Weißfluß der Frauen - der ebenfalls eine Abwehr-Ausscheidungsreaktion von Schweinefleischgiften ist, evtl. verbunden mit Geschwürbildung an der Gebärmutter usw., biologisch richtig behandelt werden und zur Ausheilung kommen, wobei in jedem Falle ein strenges Verbot des weiteren Schweinefleischgenusses beobachtet werden muß, wären damit die Gift- und Belastungsfaktoren des Schweinefleisches unschädlich gemacht und ausgeschieden worden.

Leider aber ist dies in unserer Hochzivilisation fast niemals der Fall. Die durch den Schweinefleischgenuß bedingte toxische Situation wird ferner seitens der Medizin nicht nur nicht erkannt, sondern völlig verkannt.

In der Homotoxikologie ist nachgewiesen, daß alle Krankheiten als Abwehrmaßnahmen gegen Gifte oder als Schädigungen durch Gifte erkannt werden müssen. Damit sind alle Krankheiten als biologisch zweckmäßige Vorgänge zu deuten, die keineswegs unterdrückt werden dürfen, weil sie der Ausdruck dessen sind, daß der Körper durch entzündliche Ausscheidungen versucht, die Gesundheit wieder herzustellen.

Sonst besteht nämlich die Gefahr, daß akute Entgiftungsvorgänge wie Fieber, Grippe, Halsentzündung usw. in ihrem Entgiftungsmechanismus unterbrochen werden und daß die verursachenden Gifte keine Entgiftung erfahren können, sondern daß sog. Rückvergiftungen auftreten.

Dieses ist speziell der Fall bei der Behandlung mit Chemotherapeutika, Antibiotika usw. Durch diese werden zwar die Bakterien vernichtet, aber die verursachenden Gifte keineswegs beseitigt; sogar durch die in den Bakterienleichen freigemachten Endotoxine der Bakterien wird die Giftlage noch vermehrt.

Die Bakterien spielen bei Erkrankungen im allgemeinen nicht die Rolle von Initiatoren, sondern von Indikatoren (S p e r a n s k y). Sie schmarotzen (saprophytieren) auf dem Schweinefleischbelasteten Entzündungsbereich, lösen die Giftlage auf, sind also nützliche Hilfsfaktoren.

Sie zeigen lediglich an, welche Giftlage vorliegt, die ihnen ein Wachstum ermöglicht, z. B. eine für Streptokokken, Staphylokokken, Pneumokokken usw. günstige homotoxische Wachstumssituation. Aber gerade das Schweinefleisch bietet die besten Gegebenheiten für das Wachstum von Bakterien und Viren (Grippe-Viren).

Wer kein Schweinefleisch ißt, pflegt auch nicht an Virus-Grippe zu erkranken.

Da, bedingt durch chronischen Gebrauch von Chemotherapeutika, Kopfschmerzmitteln usw., die meisten Menschen heute keine hochaktive Abwehrlage mehr aufweisen, müssen andernteils die üblichen hygienischen Vorschriften eingehalten werden, trotzdem aber muß alles gefördert werden, wodurch die Abwehrorgane (System der Großen Abwehr) gestärkt werden, d. h. also durch die biologische Stimulationstherapie, biologisch richtige Ernährung und Lebensweise.

Gerade darin liegen die teuflischen Konsequenzen des Schweinefleischgenusses beschlossen, daß manches junge Leben zerstört wurde, Siechtum, Krankheit und Krebs die Folge waren (z. B. nach Behandlung von Ausfluß und Unterleibsentzündungen mit chemischen Maßnahmen) oder auch Nierenentzündungen oder Thrombosen und Embolien nach Operationen, die letzten Endes als Ursache Schweinefleischgenuß hatten.

Durch die Operation einer Blinddarmentzündung wird zwar die Entzündung beseitigt. Dabei dient die Appendizitis als Entgiftungsvorgang zur Entfernung der aufgenommenen Schweinefleischgifte (Sutoxine) über eine lymphatische Reaktion.

Diese ist im Falle der Blinddarmentzündung allerdings mit großen Gefahren verbunden, so daß man eine derartige Erkrankung wie die Appendizitis keineswegs so einfach sich selbst überlassen darf, sondern daß hier eventuell das Messer des Chirurgen eingreifen muß.

In jedem Falle aber sollte zusätzlich eine gegen de verursachenden Schweinefleischgifte ausgerichtete biologische Behandlung, z. B. mit Bryonia, Mercurius solubilis und Hepar sulfuris (am besten in Form von Injeel-Spritzen), oder auch in Form von Echinacea compositum (forte), Traumeel u. a. gleichzeitig stattfinden, um auf die durch die Schweinefleisch-Faktoren bedingte ,Giftlage" einzuwirken und diese über die Abwehrleistungen des Körpers abzubauen.

Dasselbe gilt für Ausfluß der Frauen, der meist durch einen eigentümlich faden Geruch gekennzeichnet ist, etwa wie man ihn bei einem frisch aufgebrochenen Schlachtschwein findet, oder auch für Furunkel und Schweißdrüsenabszesse, die ebenfalls der Entgiftung (über die Auseiterung) dienen.

Auch irgendwelche sonstigen, üblichen und krankhaften Ausscheidungen dürfen niemals unterdrückt werden, Der Körper erfährt sonst Rückvergiftungen im Sinne der wissenschaftlich als progressive Vikariation bezeichnetem Verschiebung in eine andere gefährliche Krankheitsphase.

So kann z. B. nach Unterdrückung von Schweißdrüsenabszessen durch Röntgenstrahlen eine Colitis mucosa oder ulcerosa auftreten, eine gefährliche geschwürige Dickdarmerkrankung.

Dasselbe gilt für Durchfallserkrankungen, die nicht chemisch unterdrückt werden dürfen. Denn der Darm ist das große Ausscheidungsrohr für Gifte aller Art Hier gibt es biologische Naturheilmittel wie Magen-Darmtropfen Entzündungstropfen (COSMOCHEMA), Diarrheel o. a.  die hochwirksam sind und trotzdem nicht schaden.

Zu erwähnen ist noch, daß das Fleisch vom Wildschwein als ebenso toxisch anzusehen ist wie das Fleisch des Hausschweines, auch wenn das Wildschwein im allgemeinen weniger Fett enthält.

Bekanntlich muß ein auf der Jagd erlegtes Wildschwein sofort aufgebrochen werden (im Gegensatz zum Reh oder anderen Wildarten), weil das Fleisch sonst ungenießbar wird und toxische Eigenschaften annimmt.

Allgemein gesehen wird durch Schweinefleischgenuß die Giftlage, welche ja die Ursache aller Erkrankungen bildet, mehr oder weniger schwer belastet. Damit werden die Voraussetzungen für Erkrankungen verschiedenster Art überhaupt grundsätzlich geschaffen.

Der mit der Homotoxinlehre vertraute, also biologisch, antihomotoxisch arbeitende Arzt kann bei verständnisvoller Mithilfe der Patienten mittels biologisch richtiger Lebensführung und Diät (keinerlei Schweinefleischgenuß) zahlreiche primäre Auswirkungen und sekundäre Schäden durch Sutoxine mit geeigneten Präparaten (Biotherapeutika-Antihomotoxika, Homöopathika) wieder auskompensieren.

Weiterhin sei noch ein Kuriosum aus einem Lazarett im zweiten Weltkrieg erzählt, in welchem 2mal wöchentlich die mit Eiter durchtränkten Verbände gewechselt wurden. Anschließend wurden diese dann im Hofe verbrannt.

Bei jedem Lazarett - wie heute evtl. noch bei Krankenhäusern - befand sich ein Schweinestall, welcher mit den Abfällen des Lazarettes versorgt wurde. Dann konnte mindestens einmal im Monat ein Schwein geschlachtet werden, was damals im Kriege zur sehr willkommenen Ergänzung der Verpflegung beitrug.

Nun stürzten die eines Tages ausgebrochenen Schweine die im Hofe stehenden, mit durchtränkten Eiter-Verbänden gefüllten Blechfässer um und fraßen sämtliche eiterdurchtränkten Verbände neben sonstigem Unrat restlos auf.

Von jetzt an wurden der Einfachheit halber die Verbände nicht mehr verbrannt, sondern den Schweinen zum Fraß vorgeworfen. Damit war der Gift-Kreislauf perfekt hergestellt.

Die von den (meist mit fistelnden Schußbrüchen) in dem großen Lazarettsaal liegenden Patienten erhielten mit dem toxingesättigten Schweinefleisch jetzt stets wieder den Nachschub für ihre Eiterungen. Denn das Schweinefleisch wirkt eiterbildend - auch schon ohne den Fraß von eiterdurchtränkten Verbänden -, weshalb auch bei Mitessern und bei Akne vulgaris ein strengstes Schweinefleischverbot incl. Schinken, Speck, Wurst, auch von Lyoner, Salami. Weißwurst (wird in Speck angebraten), Kalbsleberwurst (enthält trotz einem Teil Kalbsleber hochprozentige sonstige Schweinefleisch- und Fett-Anteile) usw. einzuhalten ist.

Dabei wird manchmal eingewendet, daß der oder jener alte Großvater mit 90 Jahren noch täglich seine Pfeife rauche und seinen Schweinespeck esse und daß er noch gut zu Wege sei. Prüfen Sie diese Fälle einmal genau nach! Dann werden Sie sehen, daß irgend etwas hierbei meist nicht stimmt. Da wird dann auch oft die Geschichte von den ?gesunden Bauern" entgegengehalten, die trotz dauernden Schweinefleischgenusses nicht krank würden. Durch eine wissenschaftliche Studie ist bereits vor langen Jahren einwandfrei erwiesen, daß es sich dabei um ein Märchen handelt. Danach ist die Landbevölkerung nicht der gesündeste, sondern der kränkeste Bevölkerungsteil, offensichtlich - trotz der ?gesunden Luft" - aufgrund des chronischen, fast ausschließlichen Schweinefleischgermsses.

Während meiner Praxistätigkeit besuchte ich eine Bauernfamilie zur Behandlung auf ihrem abgelegenen Bauernhof. Der Vater litt an chronischer Arthrosis und Coxitis sowie an Leberschaden. Die Mutter hatte chronische Beingeschwüre und ein variköses, quälend juckendes Ekzem. Die Tochter litt an sog. Herzfehler und Rheuma nach Angina. Der Sohn hatte ebenfalls einen ?Herzfehler nach Angina" und Furunkel - er war noch der gesundheitlich Stabilste -, die andere Tochter war tonsillektomiert und seitdem mit chronischer Bronchitis mit Verdacht auf Bronchiektasen behaftet. Ein weiterer Sohn hatte eine chronische Pleuritis mit Schwartenbildung und stetig rezidivierender Fistelabsonderung.

Ähnliche Gesundheitsverhältnisse habe ich bei vielen Bauernfamilien im Hochschwarzwald - natürlich auch in den Flußtälern - angetroffen. Nachdem ich über 10 Jahre dort praktiziert habe, kann ich mir ein sachliches Urteil erlauben.

Während der über eine Stunde dauernden Konsultation bei der eben geschilderten Familie stand draußen unter dem Fliederbusch ein ausgewachsenes Mutterschwein und scheuerte sich mit großem Behagen, die ganze Stunde über, ununterbrochen an einem dicken, herunterhängenden Ast.

Ich machte die Patienten darauf aufmerksam mit folgenden Worten: ?Sehen Sie das Schwein dort?' - Alle Juck-und Entzündungsstoffe, die das Schwein zum Kratzen zwingen, essen Sie mit dem Schweinefleisch dann mit. Diese Stoffe (es sind Histamin-Verbindungen) rufen bei ihnen dann alle jene Krankheiten hervor, derentwegen ich Sie besuchen und behandeln muß."

Daraus wird gleichzeitig ersichtlich, daß das Schweinefleisch das teuerste Fleisch überhaupt ist - trotz scheinbarer Billigkeit. Wenn man nämlich die vielen (und bösartigen) Krankheiten mit einrechnet, die es verursacht, die Todesfälle aufgrund akuter und als mit dem Schweinefleischgenuß im Zusammenhang stehender, aber als solcher nicht erkannter Krankheiten (worüber sich niemand Gedanken macht), auch solcher, die oft, wie die Blinddarmentzündung, evtl. zu spät als solche erkannt werden, nachdem der vereiterte Wurmfortsatz evtl. bereits in die Bauchhöhle durchgebrochen ist (nach frischer Leberwurst, Schlachtplatten usw.), vor allem wenn auch die aufgrund dieser Krankheits- und konsekutiven Behandlungsschäden (durch starkwirksame Therapeutika) oft folgende Frühinvalidität berücksichtigt wird, dann kann sich eigentlich niemand dieses ?teuerste Fleisch" leisten, besonders auch nicht aufgrund der dadurch bedingten, lebensverkürzenden Übergewichtigkeit.

Volkswirtschaftlich gesehen, ist ein strenges Verbot des Schweinefleischgenusses für jedermann nicht nur zu rechtfertigen, sondern im Hinblick auf die angespannte finanzielle Lage im Gesundheitswesen sogar unerläßlich.

Die langfristigen positiven Auswirkungen für die Kranken- und Rentenversicherung sind gar nicht auszudenken im Hinblick auf die geringeren Kosten trotz des Anstiegs der Lebenserwartung von gesunden Rentnern.

Allerdings würden sich die positiven Konsequenzen einer solchen vernünftigen Maßnahme nicht sofort, sondern erst allmählich auswirken, ebenso wie das von Mohammed in den Suren des Korans formulierte Verbot des Schweinefleischgenusses sich allmählich und über Jahrhunderte hin ausgewirkt hat.

Auch das dem Volk der Juden von Moses auferlegtes Schweinefleischverbot  hat ihnen  eine konstitutionelle Qualität verliehen, daß sie gewissermaßen als das »auserwählte Volk" zu den enormen kulturellen und wirtschaftlichen Leistungen befähigt wurden.

Die erwähnte Bauernfamilie aus dem Schwarzwald und noch viele andere Groß- und Kleinbauern im dortigen Bereich haben seinerzeit die Konsequenz meines Rates gezogen und die Schweine nicht mehr selbst gegessen, sondern verkauft. Statt dessen grast jetzt um den Hof herum eine kleine Schafherde - wie in islamischen Ländern.

Andernteils hat der Mensch ein biologisches Alter von etwa 150 Jahren zu erwarten. In Gegenden, in denen kein Schweinefleisch gessen wird, z. B. im Kaukasus, in der Türkei sowie in anderen, klimatisch nicht zu erheblich belasteten islamischen Ländern, gibt es derartig alte Menschen von 130 bis zu 150 Jahren, die sich bei bester Gesundheit und Leistungsfähigkeit befinden (z B.Hunsa).

 

Noch ein moderner Aspekt der Minderwertigkeit des Schweinefleisches

Bei Korrektur dieses Artikels schickt mir ein an dem Problem der Schweinefleischgifte interessierter Veterinär-Oberregierungsrat unter Bezugnahme auf eine Veröffentlichung in der Zeitschrift ?Die Fleischwirtschaft" (1976, Heft 7) unter ?Fleischbeschau und Lebensmittelkontrolle" eine Abhandlung bzw. ein Referat über einen Bericht von Scheper, Linke, Potthast, Hamm, Bemm und W i r t h (DFD-Fleisch: Ein substantieller Mangel bei Schweinefleisch).

Die Autoren berichten aus der Bundesanstalt für Fleischforschung Kulmbach, umfassend in Einzelarbeiten über das Auftreten, die Topographie, die biochemischen und mikrobiologischen Zusammenhänge, ferner über die technologischen Konsequenzen des DFD-Fleisches.

Bei der Verarbeitung des Ausgangsproduktes ergeben sich nämlich ernsthafte Probleme aufgrund der abweichenden Beschaffenheit.

Abweichungen in erheblichem Umfang zeigt besonders das Fleisch von Schweinen, die zwecks Erhöhung der Mastleistung und speziell des Fleischanteils auf Kosten des Fettes durch die züchterischen Maßnahmen der letzten Jahre weniger widerstandsfähig und streßanfällig geworden sind.

Dabei muß im Bundesdurchschnitt - bei den insgesamt geschlachteten Schweinen - mit etwa 20 Prozent blaßwässrigem (PSE-) und rund 5 Prozent dunkelleimigem (DFD-) Fleisch gerechnet werden.

Beide haben die gleiche biochemische Ursache und führen zu einem veränderten pH-Wert. Dieses ist von großer Bedeutung für die Fleischqualität, da wesentliche Bereiche der Fleischwarenherstellung pH-abhängig sind. z. B. die Wasserbindung (Wasseraufnahme und -abgäbe), die Pökelbereitschaft (Salzaufnahme, Farbbildung), der Geschmack und die Haltbarkeit

Biochemische Vorgänge, die innerhalb der ersten 24 Stunden nach der Schlachtung auftreten, bestimmen die Säuerung des Muskelfleisches. Bei Vorliegen von Streß vor der Schlachtung, womit fast stets zu rechnen ist

(Transport usw.), werden bei empfindlichen Tieren Adenosintriphosphat und Glykogen im Muskelgewebe enorm rasch abgebaut. Es ist anzunehmen, daß die Milchsäure bei DFD-Tieren noch vor der Schlachtung aus der Muskelzelle in die Blutbahn übertritt, woraus ein hoher pH-Wert des Fleisches resultiert.

Bei den PSE-Tieren verbleibt demgegenüber die Milchsäure im Fleisch, woraus sich der niedrigere pH-Wert ergibt (d. h. Säuerung). Normalerweise erreicht der bei der Schlachtung vorhandene pH-Wert von 7,2 nach etwa sechs bis zehn Stunden einen unteren End-pH-Wert zwischen 5,4 und 5,8.

Beim Rind pflegt er nach 12 bis 24 Stunden 5,3 bis 5,7 zu betragen. Beim PSE-Fleisch fällt der pH-Wert aufgrund einer überstürzten Glykolyse bereits innerhalb einer Stunde auf die oben angegebene Höhe. Das Fleisch zeigt daher eine schlechte Wasserbindung, ferner aufgrund der wässrigen Oberfläche eine blasse Farbe. Diese Farbabweichung ist jedoch rein optisch, da der Muskelfarbstoff nicht vermindert ist.

Demgegenüber erfolgt bei DFD-Fleisch die der Säurebildung entsprechende Glykolyse sehr verzögert, so daß der End-pH-Wert kaum unter 6,2 sinkt. Die Qualität des Fleisches wird dadurch erheblich gemindert. Es ist im Anschnitt trocken, stumpf, leimig, dunkelrot und hat eine überdurchschnittlich gute Wasserbindung.

Es handelt sich also um ein nicht oder nicht ausreichend gereiftes Fleisch, das für Rohwurst und Schinken nicht verwendet werden kann, sich aber zur Verwendung von Brühwurst, Kochschinken und Bratenfleisch nach Ansicht der Autoren eignet.

Kochpökelwaren werden bei diesem DFD-Fleisch zarter und saftiger. Außerdem wir beim DFD-Fleisch beim Pökeln weniger Salz aufgenommen, auch fehlt der bei normal gereiftem Fleisch übliche säuerliche Geruch und Geschmack, jedoch hat es eine geringere Haltbarkeit und es kommt bei vorverpackten Fleischwaren leicht zu Fäulniserscheinungen, die eine erhebliche gesundheitliche Gefährdung aufgrund beteiligter Bakterien bedingen können.

So interessant und wichtig diese Fleischforschungen auch sein mögen, leider erfolgen sie - wie auch bei der Kalorienrechnung - ausschließlich unter chemisch-physikalisch-technologischen Aspekten.  Die  eigentlichen pathogenetischen, auf molekularbiologischen Verschiebungen der Inhaltsstoffe und ihren Einbau in den humanen Organismus beruhenden Konsequenzen erfahren bisher überhaupt noch keine Diskussion, wobei wohl auch rein ökonomische Erwägungen der Volksernährung der Subventionspolitik u. a. mitverantwortlich sein können.

Verpflegung in Katinen und Restaurants Besonders auch die in Großküchen, Kantinen usw. tätigen Köche tragen eine große Verantwortung für ihre Gäste und Mitarbeiter in Firmen, Behörden usw.

Speziell in der Massenverpflcgung müßte das Schweinefleisch in jeder Form ausgeschaltet werden, um allen die Teilnahme daran zu ermöglichen. Ebenso muß den Köchen in den Restaurants geraten werden, alle Schweinefleischanteile aus der Küche zu verbannen, wie Schinkenbeigabe zu Bohnen, Erbsen, Mohrüben usw. Speckeinwickeln von Geflügel, Mitbraten von Wurstscheiben, Gebrauch von (billigem) Schmalz als Bratfett usw.; denn die wirklich bekömmliche Küche ist durch Nichtverwendung von Schweinefleischanteilen, kein Spicken von Wild, Rinderbraten, Filet usw. charakterisiert.

Viele Köche und Restaurateure bilden sich ein, durch zusätzliches Mitkochen und Mitbraten von Speck, Schinken, Wurststückchen usw. die Gerichte ?schmackhafter" machen zu können. Diese Fehleinschätzung haben sie dann vielfach mit dem Verlust ihrer ?renommierten Küche" zu bezahlen.

Denn Kunden gehen letztlich dorthin, wo ihnen kein sog. ?Fraß" geboten wird, indem jedes Gericht aufgrund der Schweinefleischzusätze irgendwie ?gleich schmeckt", sondern sie suchen sich jene qualifizierten Restaurants aus, in denen tatsächlich in reiner, natürlicher Form das  gereicht wird, was auf der Karte steht - ohne Schweinefleischanteile.

Man bilde sich gar nicht ein, ?die Gäste verlangen Schwein und immer wieder Schwein". Das mag für eine unwissende Menschenmasse zunächst eine gewisse Zeit lang eine gewisse Gültigkeit haben. Gar zu bald werden diese törichten ?Viel- und Allesesser" dann mit ihren eigenen Schweinefleisch-induzierten Erkrankungen die Quittung erhalten. Dann fallen sie sowieso als ?Kinden" der Eßlokale aus und verursachen neue Kosten durch Diätmaßnahmen.

 



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